PROCESO DE CURACIÓN DEL JAMÓN DE TREVÉLEZ

1º Recepción

Nuestros proveedores estan evaluados para que cumplan con las exigencias de calidad que establece nuestra empresa, las más destacables son:

• Jamón de hembra y machos castrado.
• Carne refrigerada (no congelada).
• Grasa minima 1 cm.
• Peso entre 11 y 13 Kg.
• Los jamones son inspeccionados uno a uno en la descarga, tomando temperatura y PH.
• Las pieza que no cumplen estos parametros son rechazadas y devueltas.

2º Salado

Cada jamón aquí recibe la sal minima necesaria para su correcto saladó, como referencia le indicamos que recibe un día de sal por cada Kg. de jamón, es decir un jamón de 12 Kg. recibe 12 dias de sal.

Una vez finalizado este proceso los jamones se lavan, se les extrae la sangre que contengan las venas, se les da forma y se transportan hacia el siguiente paso.

3º Post salado

Este proceso es muy delicado porque la sal esta aun en la superficie del jamón y necesita 45 dias para que la sal se distribuya hasta el centro del jamón, en esta sala la temperatura es de 4º C. y la humedad es del 90%, permanecen durante 60 dias.

4º Maduración 1

En esta sala el jamón va perdiendo humedad lentamente durante 4 meses aproximadamente, la temperatura es de 12º C. y la humedad del aire es del 80 al 70 %.

5º Maduración 2

El proceso de curado del jamón continua en esta sala, la temperatura sube hasta los 18º C. y la humedad baja del 70%, los jamones permanecen aqui otros 4 meses, en este momento se procede auntar de manteca de cerdo la cara delantera del jamón, esto sirve para tapar las grietas que se van produciendo con la perdida de peso.

6º Sudado

El jamón tiene en este punto unos 10 meses de curación aproximadamente y necesita un aumento de temperatura, para que el jamón sude, esto le da un aroma y mejora el sabor del jamón. En esta sala permanece otros 4 meses, cundo finaliza este proceso el jamón se separa por su peso y calidad, pasando a la sala de bodega donde permanece hasta su curado final.

7º Bodega

En esta gran sala los jamones pueden permanecer hasta 2 años, mientras permanezcan aqui el jamón va perdiendo humedad,  ganando aroma y sabor hasta conseguir su curado perfecto.

8º Venta

En nuestra tienda cada pieza es sometida a un control de calidad, donde se comprueba su buen aroma y curación, para que el jamón se ajuste a la calidad que nuestros clientes nos exigen.